Verdure a km O da mettere in dispensa

Le verdure estive da raccogliere n balcone e in giardino e da consumare in tutte le stagioni, trasformate in salse, marmellate e conserve.

Raccogliere, portare in tavola o conservare i prodotti dell'orto è un piacere che dà la sicurezza di avere prodotti alimentari, genuini e sostenibili, che arrivano in cucina a km 0. Ecco alcuni consigli utili.

1. L'orto per i ritardatari;

  • non siete stati previdenti organizzando l'orto in primavera? Niente paura, siete ancora in tempo utilizzando le piantine pronte. Di alcuni ortaggi (pomodori, melanzane, peperoni, cetrioli, meloni e angurie) potete utilizzare le piantine innestate: hanno resistenza alle principali malattie del terreno, maggiore produttività e sono molto facili da coltivare. L'orto estivo può essere in terra (fertile, leggera, meglio se arricchita con terricci da orto biologici) oppure in vasi profondi, con minimo 5-6 ore di sole al giorno. Consigliato un impianto di irrigazione goccia a goccia per evitare la rapida disidratazione e ridurre il lavoro di cura e manutenzione. Orientarsi sui prodotti di cura biologici e sui prodotti corroboranti e potenziatori delle difese naturali (olio di lino, propoli ecc) è una scelta consigliata anche per ottenere un orto sostenibile e verdure prive di residui di sostanze chimiche.

2. La raccolta degli ortaggi;

  • se orto e frutteto sono ben curati, arriverà un momento in cui si rischia di essere sommersi da verdure, erbe aromatiche e frutti. La raccolta va fatta al punto giusto di maturazione: gli ortaggi troppo ingrossati rischiano di avere polpa fibrosa o di presentare inizi di marciume.

  • un caso a parte è quello delle zucchine: basta dimenticarle per due o tre giorni e diventano oversize, gigantesche e meno saporite di quelle piccole e tenere. Potete ancora consumarle tagliandole a fettine da friggere o grigliare e condirle come una pizzetta, con formaggio e salsa di pomodoro, oppure servirle imbottite con un impasto simile a quello delle polpette, dopo aver scavato ed eliminato il cuore troppo ricco di semi.

  • se il raccolto è abbondante, oltre a regalare il surplus fresco a parenti, amici e vicini di casa, è indispensabile conservarlo e trasformarlo , per beneficiare dei sapori dell'estate durante l'inverno quando sarà un piacere ricordare, anche con il palato, il risultato del lavoro fatto nell'orto.

  • qualunque sia il sistema di conservazione scelto, occorre essere scrupolosi nella pulizia degli ortaggi, nell'igiene dei barattoli utilizzati e nei metodi di cottura, per evitare che il prodotto si deteriori, con rischi per la salute.

Raccolto ben fatto = Conservazione migliore.

Gli attrezzi per la raccolta comprendono, per gli ortaggi, un paio di cesoie, un paio di forbici a lama stretta e lunga, un coltello e cestini di vimini. Gli attrezzi devono sempre essere in perfetto stato, affilati e puliti.

Il momento migliore, in estate, è nelle prime ore del mattino, quando la rugiada si è asciugata ma frutti e ortaggi non sono ancora caldi di sole. Mai raccogliere frutti e ortaggi bagnati dalla pioggia o irrigazione. Gli ortaggi con radice si estraggono tirando alla base delle foglie della pianta; quelli da foglia si tagliano alla base con il coltello; in quelli da frutto si taglia il picciolo del frutto con le forbici o il coltello. I fagiolini si possono anche recidere con le dita. Gli ortaggi vanno ripuliti nell'orto, portandoli in casa già privati della maggior parte di terriccio e fogliame se non commestibile.

3. Conservare gli ortaggi freschi;

  • gli ortaggi destinati al consumo fresco possono essere conservati per 3-10 giorni, a seconda della tipologia, in frigorifero durante l'estate o in una stanza fresca e preferibilmente buia, nelle altre stagioni.

  • gli ortaggi da frutto (inclusi i pomodori) e quelli da radice, una volta ben asciutti, si possono stendere in cassette di legno o plastica in un luogo fresco. Gli ortaggi da foglia si spruzzano con un po' d'acqua e si avvolgono in un panno umido, non in sacchetti di plastica che accelerano il deperimento (durata massima 3-4 giorni). Sedano, porro, cardo, verza, cavolo cappuccio, carote, rape e ravanelli si mantengono fino a un mese collocando la base dell'ortaggio in sabbia inumidita, in una cantina fresca e buia. Le zucche vanno fatte asciugare in luogo areato (non al sole), poi si conservano in cantina, girandole spesso per controllare lo stato.

4. Essiccare gli ortaggi;

  • l'essiccazione è un procedimento lungo per i tempi necessari, ma facile e poco impegnativo, che consente di mantenere i prodotti per un periodo variabile da 3 a 18 mesi a seconda della tipologia. Può essere fatta con ortaggi come aglio, cipolla, pomodoro, melanzana, peperone e peperoncino.

  • agli e cipolle si fanno asciugare distesi al sole con il fogliame (ma ripuliti dal terriccio) per almeno due settimane, ritirandoli per non lasciarli esposti all'umidità notturna. Una volta asciugati, si conservano in trecce, in ambiente buio e fresco.

  • pomodori, melanzane, peperoni, dopo la pulizia con un panno umido, si tagliano a metà i primi, a fette spesse 1/1,5 cm le seconde e a strisce larghe 3 cm gli ultimi. Poi si salano leggermente e si lasciano sgocciolare un paio d'ore in uno scolapasta. Quindi si pongono a faccia in su, sopra una rete da esporre al sole di giorno e da ritirare di notte. Si conservano in barattoli di vetro al fresco e al buio, o si mettono sott'olio con erbe e spezie. Questo procedimento può essere abbreviato a poche ore avvalendosi di un essiccatore elettrico, molto utile anche per frutti ed erbe aromatiche.

5. Passate, conserve e salse;

  • la trasformazione in conserve richiede tempo, ma dà molte soddisfazioni al momento del consumo. La passata di pomodoro è un rito che in passato coinvolgeva tutta la famiglia.

Salsa rossa superstar! Per una salsa dal sapore accentuato e appetitoso, ecco una ricetta facile. Ingredienti: 3 kg di pomodori rossi e 500 g ciascuno di carote, sedano, cipolla, peperoni rossi; 100 g di olive verdi, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 1 bicchiere di olio e.v.o, 1 bicchierino di aceto bianco, 2 cucchiai di sale, 1/2 bicchiere di zucchero, noce moscata. Preparazione: pulite i pomodori, privandoli di buccia e semi, tagliateli a dadini, poneteli in una pentola e fateli sobbollire a lungo. Riduceteli con il passaverdure e rimetteteli in pentola, unite l'olio, l'aceto, il sale, lo zucchero e gli ortaggi mondati, lavati e tagliati a pezzetti, portate ad ebollizione e fate bollire per 2-3 ore. Insaporite con una grattata di noce moscata, aggiungete le olive tritate e i capperi, invasettate, chiudete ermeticamente e sterilizzate i vasi per minimo 20 minuti a bagnomaria. Ottima salsa da utilizzare per la pasta e la pizza.


  • la conservazione sott'olio o sott'aceto (previa scottatura in acqua e aceto bollenti) con aggiunta di erbe e spezi, consente di ottenere preparazioni squisite, ideali anche da regalare agli amici per Natale. Le salse, preparate tritando o frullando gli ortaggi già scottati in acqua e aceto o con altre modalità, serviranno per gli antipasti e come contorno.

Un classico: la salsa giardiniera di ortaggi misti.

Ingredienti: 250 g ciascuno di carote, sedano, peperoni, cipolline, finocchi, cavolfiore, 1 l di aceto di vino bianco, 100 g di sale, 100 g di zucchero, un bicchiere di olio e.v.o

Preparazione: sbucciate le cipolline; mondate gli altri ortaggi e tagliateli a pezzetti, lavate e fate scolare l'acqua dalle verdure. In una pentola portate ad ebollizione l'aceto e l'olio on il sale e lo zucchero; tuffatevi le carote e il sedano e, dopo qualche minuto, unite cavolfiore, finocchi e cipolle; cuocete ancora un poco, poi aggiungete i peperoni. Trascorsi pochi minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Riempite i vasetti e colmate con il liquido di cottura, chiudete e sterilizzate a bagnomaria.

6. L'importanza di sterilizzare bene i vasetti;

  • nel preparare le conserve di erbe e di ortaggi occorre una eccellente sterilizzazione dei barattoli, operazione che evita l'eventuale sviluppo di microrganismi nocivi (dalle muffe a batteri che causano intossicazioni).

  • il procedimento di sterilizzazione prevede la bollitura per 15-20 minuti dei barattoli già ben chiusi in un pentolone colmo d'acqua, lasciandoli raffreddare lentamente.


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